Chi cammina sulle Orobie lo sa: la montagna bergamasca non è mai stata una terra di cucina leggera o da cartolina patinata. È una cucina d’alpeggio, nata dalla fatica, dal siero del latte lavorato nellebàitee dal grano saraceno piantato sui terrazzamenti scoscesi. Unire il trekking alla tavola da queste parti non significa semplicemente “fare una pausa pranzo”, ma completare la lettura del paesaggio attraverso quello che produce.
Dai pascoli isolati della Val Gandino fino alle mulattiere di confine del Passo San Marco, abbiamo selezionato cinque itinerari dove la qualità del percorso escursionistico equivale a quella della proposta culinaria in quota.
1. La conca del Mais Spinato: da Gandino al Rifugio Parafulmine
Il Monte Farno è una terrazza naturale che separa la Val Gandino dalla conca di Clusone. Qui la gastronomia locale ruota attorno a una varietà autoctona di mais a granella dorata e rostata, ilMais Spinato di Gandino, recuperato da vecchie sementi tradizionali e oggi tutelato.
IL PERCORSO IN BREVE
Partenza: Parcheggio Monte Farno (1.250 m) | Segnavia: CAI 545
Dislivello: +300 m | Tempo di salita: 1h 15m | Difficoltà: Turistico (T/E)
Il cammino
Si parte dal parcheggio del Farno e si risale lungo la mulattiera sterrata che affronta le pendici del poggio con pendenze mai severe. Il tracciato intercetta vecchi roccoli da caccia e baite in pietra, offrendo un’ampia vista che nelle giornate limpide spazia fino alla pianura. È un itinerario percorribile in ogni stagione, ideale anche con neve o a inizio primavera.
Alla tavola del Parafulmine
AlRifugio Parafulmine(1.534 m)la polenta non è un semplice contorno, ma il centro attorno a cui ruota il menu. La variante servita qui attinge alla farina integrale di Spinato, accompagnata dalFormai de Mut DOPo dalla salsiccia nostrana sfumata al vino rosso. Nei mesi autunnali non mancano le zuppe di legumi con erbe spontanee di montagna (farinelloefioress).
2. Nel regno del Formai de Mut: l’Anello del Benigni in Val Brembana
Per chi cerca una dimensione più wilderness e un dislivello da vera escursione alpina, la conca che ospita ilRifugio Benignioffre uno dei quadri paesaggistici più integri del Parco delle Orobie Bergamasche.
IL PERCORSO IN BREVE
Partenza: Scioc (Cusio) | Segnavia: CAI 108 / 107 (Canale dell'Avaro)
Dislivello: +750 m | Tempo di salita: 2h 30m | Difficoltà: Escursionisti (E)
Il cammino
Lasciata l’auto sopra l’abitato di Cusio, il sentiero 108 sale con decisione all’interno di una faggeta fitta per poi uscire sui pascoli aerei del Passo di Salmurano. L’ultimo tratto supera il celebre “Scalino del Benigni”, un passaggio agevolato su roccia che richiede calzature adeguate e un minimo di fermezza di passo.
Sosta in quota
Arrivare alRifugio Benigni (2.220 m), appollaiato su un altopiano roccioso a sbalzo sulla Val Salmurano, significa accedere a una cucina essenziale ma rigorosa nell’approvvigionamento. Le materie prime arrivano direttamente dallestrutture d’alpeggiocircostanti:
- Strachítunt DOP:l’antico formaggio erborinato a latte crudo ottenuto dall’unione della cagliata della sera con quella del mattino.
- Minestre di cereali e caldarroste:preparate nelle giornate più rigide per reintegrare i sali minerali persi durante la salita.
3. Lungo la Via Priula: storia e cucina di confine al Passo San Marco
La Via Priula fu tracciata alla fine del ‘500 dal podestà veneto Alvise Priuli per collegare Bergamo con la Valtellina e i Grigioni, evitando i dazi del Ducato di Milano. Camminare lungo questa arteria storica significa muoversi sul confine ideale tra la cultura gastronomica orobica e quella valtellinese.
IL PERCORSO IN BREVE
Partenza: Ca' San Marco (1.830 m) | Segnavia: Antica Via Priula
Dislivello: +200 m (ad anello) | Tempo: 2h 00m complessive | Difficoltà: Facile (T)
Il cammino
L’itinerario muove dalla storicaCà San Marco, uno dei posti di guardia e cantoni stradali più antichi d’Europa (attivo dal 1593). Il sentiero conserva ampi tratti della lastricatura originale in pietra locale, snodandosi tra vallette pascolive e antichi cippi di confine tra la Repubblica di Venezia e le Tre Leghe Grigie.
La proposta enogastronomica
La sosta alRifugio Passo San Marco 2000riflette esattamente questa posizione geografica di cerniera. Qui il menu incrocia due tradizioni contadine:
- I Casoncelli fatti a mano:tirati sottili, con il classico ripieno a contrasto dolce-sapido (carne, amaretto, uvetta e scorza di limone) affogati nel burro dorato alla salvia.
- I Pizzoccheri valtellinesi:rullati a mano con farina di grano saraceno e conditi con Bitto d’alpeggio e verze di montagna.
4. Oltre la quota duemila: dal Barbellino al Rifugio Curò
L’Alta Val Seriana regala ambienti d’alta montagna dove il paesaggio antropizzato lascia spazio a pareti verticali, bacini idroelettrici storici e stambecchi. Lasalita al Curòè una “classica” del collezionismo escursionistico lombardo.
IL PERCORSO IN BREVE
Partenza: Valbondione (890 m) | Segnavia: CAI 305 (Mulattiera)
Dislivello: +1.000 m | Tempo di salita: 2h 45m | Difficoltà: Escursionistico (E)
Il cammino
Partendo da Valbondione, si risale la monumentale mulattiera scavata nella roccia lungo la Valle del Serio. Il tracciato presenta pendenze costanti e regolarissime, pensate in origine per il transito dei muli da soma. Superato il salto del “Liscione”, la vista si apre improvvisamente sulla conca del Lago del Barbellino.
La tavola delle Orobie Orientali
AlRifugio Antonio Curò (1.915 m), presidio storico del CAI di Bergamo, la cucina sa gestire i grandi numeri senza sacrificare la territorialità:
- Brasati e stracotti d’asino o cervo:marinati a lungo nel Valcalepio Rosso e serviti con polenta di mais bramata cucinata a calderone.
- Formaggi di malga locale:selezione diFormai de Mutdi diverse stagionature, accompagnati da composte artigianali di frutti di bosco.
5. La tradizione di Parre: gli Scarpinòcc e la conca del Monte Alben
Non tutti i trekking enogastronomici richiedono dislivelli alpini. Nella media Val Seriana, la catena del Monte Alben offre itinerari tra faggete storiche e pascoli calcarei che convergono verso il borgo di Parre, patria incontrastata degliScarpinòcc.
IL PERCORSO IN BREVE
Partenza: Colle di Zambla (1.264 m) | Segnavia: CAI 501 / 502
Dislivello: +450 m | Tempo: 2h 00m (andata) | Difficoltà: Escursionistico Medio (E)
Il cammino
Dal Passo di Zambla il sentiero risale attraverso il bosco di faggi fino al valico della Conca del Alben, tra pareti calcaree che ricordano la dolomia. L’itinerario è particolarmente suggestivo durante il foliage autunnale o a tarda primavera per la fioritura delle orchidee selvatiche.
Il piatto simbolo: gli Scarpinòcc
Diversamente dai casoncelli, gliScarpinòcc di Parre(chiamati così per la forma che ricorda le antiche calzature di panno dei contadini) sono un primo piattorigorosamente di magro.
Il ripieno non contiene carne, ma un impasto di:
- Formaggio grattugiato (Grana e formaggi locali a pasta dura)
- Pane grattugiato, uova e burro
- Spezie (noce moscata, chiodi di garofano) ed erbe aromatiche
Vengono serviti con un velo di burro nocciola, salvia fresca e una spolverata abbondante di formaggio stagionato. Una ricetta essenziale che racconta meglio di tante parole la storia contadina della valle.
Vademecum per l’escursionista del gusto
Piani di rientro:Un pranzo strutturato a base di polenta e formaggi fusi richiede un tempo di assimilazione adeguato. Scegli itinerari in cui la discesa non presenti passaggi tecnici o esposti nella seconda parte della giornata.
Gestione delle scorte idriche:Nelle zone calcaree delle Orobie (es. Alben, Arera, Presolana) le sorgenti d’acqua lungo i sentieri sono rare. Non fare affidamento sui ruscelli e porta sempre con te almeno 1.5 litri d’acqua.
Logistica della sosta:Nei mesi di luglio, agosto e durante i fine settimana di foliage autunnale, la ristorazione nei rifugi lavora su turni. Prenotare la sosta con 2 o 3 giorni di anticipo è caldamente raccomandato.
Come abbinare il pasto alla tipologia di trekking
- Trekking impegnativi (Orobie, dislivelli >800 m):primo piatto rustico (casoncelli o polenta), secondo con proteine (brasato/stracotto), formaggi locali e acqua minerale o infuso.
- Passeggiate leggere e after-walk urbano:piatti più leggeri come salumi locali, formaggi e un dolce tradizionale, con un calice di vino regionale.
Suggerimenti pratici per il “food trekking”
- Prenota nei rifugi, soprattutto in estate e autunno.
- Chiedi il “piatto del territorio” del giorno: molte trattorie lavorano con prodotti stagionali e freschi.
- Porta con te snack locali se il tempo non permette una sosta lunga: salame di Bergamo, formaggi, pane casereccio.
Qual è il periodo migliore per organizzare un trekking enogastronomico nelle valli bergamasche?
Il periodo ideale va damaggio a novembre. La primavera e l’estate sono perfette per le escursioni ad alta quota e per trovare gli alpeggi aperti con la produzione di formaggi freschi. L’autunno (settembre-novembre) offre lo spettacolo del foliage, temperature gradevoli e menu di rifugio ricchi di funghi, castagne e selvaggina.
Bisogna prenotare in anticipo per mangiare nei rifugi delle Orobie?
Sì, la prenotazione è fortemente consigliata, specialmente durante i fine settimana estivi e nei mesi autunnali. Molti rifugi lavorano su turni per il pranzo e hanno una capienza limitata nei locali al coperto in caso di maltempo. Telefonare 2-3 giorni prima garantisce il tavolo e permette di segnalare eventuali esigenze alimentari.
Esistono itinerari di trekking gastronomico adatti anche a famiglie o bambini?
Assolutamente sì. L’itinerario daMonte Farno al Rifugio Parafulminein Val Gandino e la camminata lungo laVia Priula verso il Passo San Marcosono percorsi facili (categoria Turistico), privi di pericoli esposti e con dislivelli contenuti, perfetti per essere percorsi anche con bambini al seguito.
Qual è la differenza tra i Casoncelli alla Bergamasca e gli Scarpinòcc di Parre?
ICasoncelli alla Bergamascasono ravioli con un ripieno ricco che unisce carne, amaretto, uvetta e scorza di limone, serviti con burro fuso, salvia e pancetta. GliScarpinòcc di Parre, invece, sono un primo piattorigorosamente di magro: il loro ripieno contiene solo formaggio grattugiato, pane, uova, spezie ed erbe aromatiche, senza alcuna presenza di carne.
Come ci si deve vestire e cosa portare per un’escursione con sosta in rifugio?
È fondamentale vestirsia stratie indossarescarponcini da trekking con suola scolpita(vibram), anche per i percorsi più semplici. Nello zaino non devono mai mancare una giacca antivento/impermeabile, una scorta d’acqua di almeno 1,5 litri e un ricambio asciutto da indossare una volta arrivati al rifugio prima di sedersi a tavola.
Quali sono i formaggi DOP tipici da assaggiare durante le escursioni a Bergamo?
Durante le soste in quota potrai degustare le grandi DOP orobiche: ilFormai de Mut dell’Alta Valle Brembana, ilBranzi, loStrachítunt(antico erborinato a latte crudo) e loStracchino all’Antica. Molti rifugi propongono taglieri di degustazione abbinati a mieli locali o composte artigianali.